控控食間

要我說這世界上最百變的食物，大米，絕對是其中之一，

在台灣，米，可以製作成粿、粿條、米粉、米漿、米酒、米醋、麻糬，

米的各式各樣的製成品充斥在我們的生活周遭，讓我們很難離開離開這項主食，

而在雲南，大米除了直接蒸熟食用外，為了方便儲藏，還會被製作成餌，

這種古時候的人們會了遠行而製成的乾糧，現在已經成為雲南的風味標誌之一，

小時候，我喜歡蹲在大人的身邊看，看媽媽們忙碌地做菜頭粿，

不管是將生米浸泡成濕米，在下去打磨成漿，做成的蔡頭粿，

還是將生米漿放進布袋內，在木板上疊上石頭重壓，脫水而成的粉塊，

製成的各種紅白湯圓，芋粿巧，包著紅豆或花生的紅龜粿，都令我看得目不暇給，

而長大後，去烤肉店最愛點的，只要有日式燒麻糬這道，就一定會點來吃，

我喜歡大米蒸熟後被搗製的黏糯口感，就像影集中的餌一樣，

在炙火的炭燒下，餌塊會呈現被火紋身的焦黃與焦痕，外皮因受熱而膨脹，

呈現出外酥脆內軟糯的獨特口感，而不管像台灣一樣搭配鹹的清醬油、或甜的花生粉，

或是像雲南一樣，丟進豌豆粉裡泡著吃，都是一種絕妙的享受。

而比起我們台灣直接用粉漿製成各種米線跟粿還有外皮，雲南人更偏好將餌切成細絲當作麵條，

偏愛彈韌口感的，直接將餌塊切片丟下去大火旺炒，就是一碗雲南小吃炒餌塊，

偏愛滑潤口感的，會將餌塊切成細絲，丟進沸水中，川燙數分鐘，待餌絲軟化，淋上澆頭，就是餌絲面，

總之，青菜蘿蔔，隨人喜好，調料隨意，這也許就是為什麼餌在雲南能長盛不衰的原因吧。

老實說，我剛看到鮓的時候，覺得跟之前的喃撇好像哦，看起來調味都放的很重，尤其是辣椒，

但實際看完後，才發現鮓是雲南的醃製品的名稱，是一種古老的食物保存方式，

所以重鹽重辣是鮓的味覺標誌，跟喃撇那種現做現食的新鮮風味還是有所區別的。

而雲南鮓讓我聯想到了韓國的泡菜，也是這樣將蔬菜重鹹重辣的醃製起來慢慢享用，

而不同的鮓，發酵的時間也各不相同，而每個雲南人每家每戶製作鮓的方式也不盡相同，

唯一相同的是最後的步驟，將拌好調料跟佐料的鮓封近陶罐內，等待時間將美味熟成。

而影片中最吸引我的，絕對是陸桂英奶奶製作的魚鮓，將脂肥肉嫩的小魚曬成柔韌的小魚乾，

在拌入佐料，放入陶罐中，而最特殊的是陸桂英奶奶編成的稻草罐塞，塞在罐口，倒扣在水中置入清水，

阻絕空氣，形成一個真空的狀態，可以抑制雜菌的生長，而稻草塞既可以阻擋小魚干從罐中滑落，

也可以吸收小魚乾多餘的滲液，是以前的人們生活所保留下來的智慧，這段影片讓我感覺很有意思，

而豬肝鮓，乍看菜名，還以為是用新鮮的豬肝製成，卻沒想到是豬的大雜燴，例如說豬的內臟、排骨那些等等，

人們比較不會食用的部分，醃製而成的醃製品，就被統稱為豬肝鮓，

豬肝鮓比起茄子鮓跟魚鮓，調料上顯得更為重辣重鹹，為了防止腐敗，還用高度的白酒下去就醃製跟調味，

就算有預先發酵好的黃豆作為醃製的輔佐，發酵時間還是需要12個月，光看到這哩，就知道這道菜有夠費工夫，

但卻是雲南人宴客的壓軸好菜，滋味濃厚的豬肝鮓帶著火紅的醬色，端上桌就是一道奪人目光的主菜，

就算只需小小一盤，就足以配酒、下飯，比起新鮮食用，製成鮓，更能讓食材原本的風味更加出彩，

這也許就是為什麼雲南人對製作鮓不厭其煩且百吃不厭的原因吧。