控控食間

這次要介紹的這兩集很可愛，一個是芭蕉，一個是酸水果，都屬水果類，

但其實我對芭蕉比較無感，對酸水果比較有興趣，因為所有的水果裡，我最不愛香蕉，

而芭蕉是香蕉的近親阿，但我還是視吃了這一集，因為我很好奇雲南人會如何處理芭蕉，

但當視頻一開始看到雲南人將芭蕉切半沾裹白糖時，有點有趣，然後在看到放上在芭蕉葉上用糯米包起來，

包成芭蕉粽水煮食用時，哪怕斜切的芭蕉粑粑切面瑩白的糯米透著粉嫩的芭蕉肉，且小孩子吃的津津有味，

原諒我，還是沒有絲毫的心動阿，但水煮芭蕉粑粑，讓我想到越南的舅媽會拿綠色的芭蕉去水煮，然後就直接食用，

說水煮過的綠芭蕉吃起來軟糯香甜，很好吃，但我還是婉拒了，對一般人來說帶有黑斑的香蕉風味最佳，熟度最好，

對我來說，熟透的香蕉，爛熟的風味，那軟硬度跟香氣，再加熱過後會更加強烈，所以我也不吃香蕉製成的甜點。

影集中的雲南人對芭蕉的喜愛，可不只食用芭蕉的果實而已，花、葉、莖幹嫩心、整株芭蕉在雲南人眼中渾身是寶，

包燒，是將芭蕉葉洗淨後，明火燒烤過使芭蕉葉的更為柔軟，能輕易將包裹在芭蕉葉裡的食材，緊密包裹住，

不讓香氣及湯汁溢漏，而用香蕉葉烹飪的另一個好處是，芭蕉葉清淡的香氣，也會隨著熱力緩慢浸透在包裹的食材中，

讓烤製好的包燒，除了食材的本味與香料濃郁的氣息外，還夾雜了一絲芭蕉葉的清香，

芭蕉花的食用更為簡單，將整顆的芭蕉花塞入炭火的餘燼中悶燒，使外皮焦黑，內裡鬆軟綿密，

將焦黑的外表剝除，露出裡面柔嫩的芭蕉花芯，搭配雲南獨有的蘸料，吃起來清甜脆嫩，別有一番風味，

而芭蕉的莖幹嫩心，在取得食材時就要特別注意小心別破壞了主要食材，將芭蕉莖幹砍斷後，剝除鬆脆的外殼，

只餘中間嫩滑清苦的幼芯，而要去除苦味，最簡便的方式就是水煮，去除苦味的嫩莖，順著紋理撕成條狀，

而在處理的過程中嫩莖中豐沛的汁水黏液不斷冒出，拌入用燒烤後磨碎的豆醬與其他辛香料一同拌勻，

吃起來滑嫩中帶有微微的清苦，與豆醬的搭配相得益彰，成就一盤精彩的好菜。

  
酸木瓜、酸多依、小青檸、百香果，酸味，一直是雲南菜格外醒目的味覺標誌，透過酸，去刺激口腔唾液進而產生食慾，

是雲南人在酷熱的夏日促進食慾的手法之一，而醃製成各式各樣的醃酸水果，是夏季必不可少的開胃小食，

然雲南人對酸水果的利用可不只於此，酸木瓜，聽到名稱感覺像是木瓜的近親，但其實二者相差甚遠，

比起遠渡重洋的舶來品木瓜，雲南的酸木瓜更像土生土長的原住民，但與汁水豐沛，芳香甜美的木瓜相比，

酸木瓜的果肉酸冽生澀，令人無法直接食用，但如果加糖醃製，降低酸度，即為美味，

而將酸木瓜切片，經過烈日的曝曬，風味濃縮，是雲南一道經典名菜的最佳調味品，

酸木瓜魚，比起用新鮮的酸木瓜製作，雲南人更喜歡用酸木瓜果乾，鮮魚，下油鍋炸至金黃，使魚皮緊縮魚肉緊緻，

防止在燉煮魚湯的過程中，魚肉化散開來，能保持魚身的完整度，而辛香濃烈的湯水在鍋中咕嚕咕嚕地翻湧著香氣，

將炸好的魚放進去湯汁浸潤燉煮，再將酸木瓜乾灑落於湯汁中，釋放酸香的氣息與滋味，不多時，一道酸香甘美的魚湯即可上菜，

而小青檸芳香濃烈的汁水則是另一道景頗名菜鬼雞的調味品，既然取名叫鬼雞，自然雞肉就是這道菜主角，

在山中放養的土雞，因運動量大，雞肉較為緊緻，螁毛後，用炭火寮燒雞肉，使雞皮染上一層焦香，

與香料一同水煮，去除腥氣的同時提鮮，將煮好的雞肉晾涼後，順著紋理手撕成條狀，拌上各式或辛香或爽脆的香料蔬菜，

當然還有小青檸豐沛的汁水，柔韌的雞肉絲沾染上青檸的香氣同時，酸液軟化雞肉肉質，使雞肉吃起來更為柔嫩，

而酸味不只能增添熟食的美味，對於生食，更是熟化的關鍵，酸多依洱海蝦，就是這樣誕生的，

將酸多依切塊放入果汁機中與辛辣奔放的調味料一同攪打成泥，置於盤中後，放入生鮮海蝦，即可完成，

這道菜的關鍵是湯汁要蓋住海蝦，利用酸多依的酸去讓蝦肉中的蛋白質變性，達成檸檬煮肉的效果，

可這樣特殊的烹飪方式，不一定可以讓每個人都接受，想食用它，需要具備強烈的好奇心與健壯的腸胃。