控控食間

說到上一集有一道火夾乳餅的菜式，而雲南除了乳製品出名之外，雲南火腿也是雲南當地的代表菜式之一，

這些菜式應該是以前人們保存肉品蔬果的方式之一，但經過歲月的洗鍊，而逐漸轉化成當地的風味標籤，

而雲南的宣威火腿，則是雲南火腿中最具知名度，其實火腿的製作很簡單，一只上好的豬後腿肉，加上粗鹽，

反覆揉壓搓磨，讓鹽分均勻滲入每一絲豬肉肌理中，鹽，是火腿製成的關鍵之一，既可幫助豬腿去除水分讓肉質緊實外，

也可以抑制雜菌的生長，讓肉品不至於腐敗，得以長期貯存，

之後讓豬腿、或風乾、或煙燻，等待肉品與時間產生熟成的風味，這就是火腿，

但即使式做法相同，每個地方，甚至家家戶戶所製造出的火腿風味都不同，除了醃製時間及按摩的手法這些因素外，

天候的轉變、濕潤的雨氣，及乾燥的冬季溫度，這些細微的因素也會影響火腿的風味變化，這或許就是火腿的迷人之處吧。

火腿的發酵進程慢條斯理，長達12個月，而火腿表皮長出的粉狀青黴菌，則是火腿肉質是否腐敗的關鍵指標，

而如何判斷火腿熟成的品質，考驗著每個火腿製作者的經驗及感官，有的人靠著一根豬骨插入火腿內部，

聞著火腿鹹香的味道，即可判斷，而有的人用肉眼觀察，及手部觸感，就可以判斷，而這一切都是一次又一次積累的經驗判斷，

而醃製好的火腿切開，白脂羊玉般的乳白色油脂中夾雜著粉潤的豬肉肌理，宛如大理石般優美的紋路，

食用方法也相當簡單，與筍片清蒸，火腿的油潤搭上筍片的脆爽，是不可多得的美味，

將火腿切成丁狀，與米飯拌炒，不需要加太多油，火腿本身的油脂就足夠將米飯渲染的晶瑩剔透，

而火腿的紅搭上米飯的白，佐以蔬菜的綠，三者相互輝映，光是用看的就令人食指大動，

更別提搭將火腿切碎配滑潤的雞蛋液，鵝黃色的蒸蛋灑落著斑斑點點粉嫩的火腿碎末，

火腿的鮮香搭配上雞蛋的柔嫩，二者搭配，餘韻鮮甜，留於口中久久不散。

而其中一款由火腿製成的小食，更是外地遊客到雲南一定會到訪的美味，雲腿月餅，

以雲南火腿為主要餡料，再配以砂糖、蜂蜜，讓內餡吃起來鹹甜兼備，鮮香迷人，再用豬油及麵粉製成外層裹住餡料，

鬆軟的餅皮搭配上油潤的內餡，佐以清茶，一口鮮香一口茶香，餘韻悠遠。

要怎麼形容以前雲南人對蔬菜保存的智慧呢，也許我們現今棄之不用的蔬菜部分對他們來說都是寶貝，

而雲南的醃菜，最讓我一開始聯想到的就是南韓各式各樣的泡菜了，雖然蔬菜的轉化手法不一樣，

但保存蔬菜的目的都是一樣的，而無論是南韓的泡菜還是雲南的醃菜，與各式食材搭配總能成就出百般滋味，

為人們的舌尖增添複雜多變的豐富滋味，而往往能創造出滋味最出眾的醃菜的，都是那些滋味清苦或較少人食用的蔬菜，

例如苦菜就是其中一種，而以粗鹽洗脫蔬菜中的苦水，是最基本的手法之一，

而更為講究的人家，還會加壓重石，讓蔬菜中苦水流失的更加迅速透徹，

市場上較為流通的醃菜乾，是用尚未長大的蘿蔔纓製成的，將蘿蔔纓倒掛至竹竿上，接受陽光的洗禮去除水份，

只需十來天，蘿蔔嬰就脫去大部分的水分，成為製作醃菜的最佳原料，

洗滌、浸泡、捶打，使曬乾的蘿蔔嬰纖維被破壞，變的柔軟又具韌性，而想要製成醃菜還需要另外一種輔料的幫助，

而稻米絕對是蘿蔔嬰轉化成醃菜的最佳幫手，將蒸熟後富含澱粉的米飯，均勻塗抹在菜乾上，幫助發酵，

除了直接將米飯塗抹在菜乾的醃製方式，更有人別出心裁做成米湯，或米酒來醃製脫去苦水的蔬菜或菜乾，

而醃菜也能拌入其他蔬菜或調料，下去進行醃製，正是這些轉換手法的不同，才會讓雲南的醃菜，滋味千迴百轉，令人流連忘返。

醃漬好的醃菜，雖然單吃就非常美味，但雲南人更喜愛拿醃菜來搭配各式新鮮的蔬果與肉類，

長達一個月的發酵，使蘿蔔嬰上塗抹的米飯轉變成液態狀的酸水，而這些酸水將被轉化成另一種雲南人常用的調料聖品，

醃菜膏，將酸水長時間熬煮，風味將會被濃縮成琥珀色的膏狀，既黏稠又細膩，是品嘗雲南燒烤不可或缺的佐料，

而再次將蘿蔔纓曬乾，風味物質不斷被濃縮在蘿蔔纓內，再丟入鍋中裹挾以醃菜膏，繞成圈圈晾乾，

蘿蔔纓醃菜的質地從柔韌轉為乾脆，而一碗素湯，只需一點這種醃菜點化，就變的酸辣洶湧，提神開胃，

微酸、鮮甜、醇香的複合風味，讓雲南人對醃菜百吃不厭。