控控食間

這一集，是我在雲南系列中最為喜愛集期待能品嘗的一種食物，乳製品，

而說到雲南乳製品，其中乳扇最為出名，不管晾涼風乾後直接食用，

還是油炸乳扇掰著沾糖吃，還是將油炸乳扇切成小碎塊，淋上蜂蜜壓食切塊為乳扇薩奇瑪食用，

更別提雲南街頭一定會有的烤乳扇，將乳扇薄片放置於炭火之上，塗抹或玫瑰花醬、或鹹甜醬料，

等乳扇考軟後捲起，就是一道名聞遐邇的小食，是每位遊客到雲南必定會品嘗的美味，

而雲南乳製品的起源，比較可信的說法是，北邊的游牧民族逐水草而居，偶然在雲南定點，

將這種把易腐敗的生乳轉化為較易儲藏的乳製品手法，教給當地的居民，卻沒想到這種手法會在此地落地生根開花結果，

成為云南人家家戶戶必備的食物，也成為了遊客到了雲南指定嘗鮮的雲南味覺標籤，

而乳製品的製程，一開始是由每天一早送到的生乳開始製成的，其實我曾經有嘗試過自己製作不用發酵熟成的起司，

但總覺得不如市售的起司風味，後來仔細上網查詢的詢問，才知道大部分賣場的牛乳都是經過高溫殺菌的，

而製作起司最好是用沒有任何加工過的生乳，因為生乳乳脂量含量較高，且富含各種微生物，所以製作起司的風味最佳，

但因為台灣的牧場大部分都被大企業壟斷，到消費者手上時，大部分都是經過高溫殺菌的牛乳，所以我只能放棄自製起司的想法，

而乳扇的製程跟起司也頗為類似，當生牛乳被放進鍋中加熱，並被放進發酵過的乳清，這就有點像自製起司會加酸性物質，

來使牛奶中的蛋白質與水分分離，我每次看到這一幕，都覺得微生物好奇妙，它可以拿來造酒、製作麵點、還有做乳製品，

更別提我們最愛的豆腐乳跟臭豆腐了，各式各樣的美食都需要微生物的發酵，然後成為美味的關鍵，

等牛乳中的蛋白質與乳清逐漸分離，就拿一張濾網押往牛奶鍋中，將濾網中已經分離的乳清舀調掉，

但這些乳清不會浪費，拿來餵牛或澆灌在農作物上補充營養增加土地肥力，或在發酵三天又是一輪新的乳製品製作開始，

等到乳清逐漸減少，而牛乳中的酪蛋白也逐漸凝結形成一個奶團，這時候的奶團真的很像西方非常知名的莫札羅拉起司，

飽含水分的莫札羅拉起司，最經典的食譜就是，一層番茄一層莫札羅拉起司，層層交疊，紅與白互相輝映著，

再淋上用橄欖油與新鮮香草製成的香草油，放在切片的法棍麵包上，

法棍的外酥內軟加上酸香的番茄、清爽柔軟的莫札羅拉起司，其中混合香草油的絕佳風味，這是我百吃不膩的經典美味。

但雲南人可不會這樣吃，哈哈，趁著溫熱的奶團猶帶餘溫時，將奶團快速的拉展開來成片狀，纏繞在竹竿上，

而掛在屋簷下的竹竿，纏繞的一片片的尚未風乾的乳扇，熱風一吹，就像一大排巨大的風鈴一樣微微晃動，乍看上去甚是有趣，

而雲南除了牛乳，也有羊乳，而羊乳餅更是許多雲南人童年的美食，也是當地小孩子最愛吃的零食之一，

而羊乳餅除了可以簡單的煎製給小孩當零食外，一層乳餅一層火腿，火夾乳餅，也是雲南人餐桌上的常客。

 
人類的食物探索，一直是優勝劣汰的一種過程，不過總有一些小眾的飲食偏好，讓一些特殊食材烹飪方式得以被保存下來，

漆油，就是如此，但我想大概只有雲南地區還有在食用漆油吧，當我一看到這集要介紹的食材時，我內心中滿疑問，

漆油，油漆，漆樹的果實，真的可以榨油實用嗎？這種食用油冷門到，我真的很懷疑它的可食用性。

當影集中提到，炸油用的漆籽含有可能導致皮膚過敏的漆樹酸，食用漆油可能需要冒險，但努江人已經逐漸養成脫敏體質，

所謂的脫敏，就是因為經常接觸過敏原，而讓身體適應，產生減敏反應，但吃個油還要冒著過敏的風險，

可以理解交通不便的深山野嶺以前會食用漆油的原因，因為植物油還是比動物油脂好取得，

但隨著道路的開通，漆油也逐漸消失在時光的洪流中，畢竟誰想炒個菜吃個飯還得冒個可能過敏的風險呢，

而油脂的取得過程，不外乎就是將堅硬的外殼研碎，將漆籽炒熟後，放入機器內加壓，榨出油脂，

但當漆樹籽金棕色的漆油流出時，我還是忍不住讚嘆這美麗的顏色，任何一種油脂的取得都不容易，

當影集中提到漆油中含有大量天然可食用蠟質，令我嘖嘖稱奇的一幕出現了，原來漆油的溫度只要低於４７攝氏度就會凝固，

這點我很少在植物油中會看到耶，大部分會凝固的都是動物性油脂，只有少數油不會凝固，例如魚油或蝦油等，

因為凝固點偏低，所以雲南人只拿漆油做燉菜類的菜餚，也對，要是放在涼菜上還是炒菜上，

還沒食用，菜餚就凝結一層厚厚的油脂，這會讓人胃口盡失吧，而燉煮類的菜餚比較可以保持溫度，

但不管漆油拿來煮雞蛋、或加入熱粥、甚至拿來燉滷豬腳，在雲南人的心中的最佳搭配的還是漆油燉雞，

散養八個月的高山土雞，這一聽雞肉的肉質就特別緊實阿，拿來燉煮一定特別耐煮好吃，

脫毛後，用明火燎燒剩餘的雞毛，順道將雞皮燒落的表皮焦香，這樣的雞肉燉煮好了之後，

吃起來雞皮會有火燒過的焦香感，比起直接燉煮，吃來更有嚼勁，

因為我也很愛把雞肉煎的微微焦黃再拿去燉湯，這是我煮雞湯的小撇步之一阿，

在鍋中丟入凝固的漆油塊，新榨好的漆油味道最為濃烈，與切塊的新鮮雞肉拌炒至金黃，加入清水燉煮，

而調味料，不須太繁雜，只需要用簡單的食鹽調味即可，就是一鍋地道的農家菜漆油燉雞。