我覺得一直吃同一口味的食物也不是辦法,總得換換口味刺激一下感官,你說,是不是呢?
所以我決定再跳回更新風味原產地.雲南篇,雲南篇是風味原產地的三部影集中,我最想親身去體會當地風味的,
而這裡面最讓我好奇的就是以下二種雲南美食,喃撇跟撒撇,品嘗它需要很大的勇氣,還有準備腸胃藥,
我想所有的雲南人家一定都有一樣製作美食的舂製工具,它可能是用石頭、或堅硬老化的竹子根部製作而成,
其形狀大小不一,但唯一相同的是用來舂製各式各樣或綿軟、或酥鬆、或乾硬、或脆爽的各式各樣喃撇料理,
喃撇是一道充滿雲南風味的涼拌菜,其特色是將食材舂入各式各樣的辛香料,使其混合,因其滋味馥郁濃烈而聞名,
一口白飯,一口喃撇,就是雲南人的日常三餐佐食,而雲南人料理注重其原食材本來的風味,
雖然喃撇料理的樁製的手法單一,但因雲南豐富的水土,使得眾多辛香料蓬勃發展,多樣的香料,帶來千變萬化的組合,
也為舌尖帶來令人與眾不同的感受,也為喃撇料理帶來無限的變化可能。
酸木瓜,滋味酸爽而清冽,用小米辣跟蒜末及薄荷等辛香料擣破醃製,即為樁酸木瓜,
將牛肉塗上辛香料,文火乾製,此時牛肉水分盡失變乾,傣語叫做干巴,干巴可以長期儲放,
而雲南人更常食用的方式是,將干巴舂擣干肉絲,拌入辛香料,即為樁干巴。
田間地頭生長的青綠色果實,叫苦葵,而雲南人將它取了一個別緻的稱號,"小苦子"
小苦子一看就是,像苦瓜那種對身體有益,但人們對它的喜好反差極大的那種蔬菜,愛的很愛,不愛的嫌棄要命,
而且個頭圓潤嬌小的野果,就我的經驗來說,味道也會異常猛烈,就像苦瓜與山苦瓜一樣,
雖然山苦瓜個頭嬌小,但苦味卻是所有的苦瓜中最濃烈的,而我爸最喜歡拿山苦瓜泡茶喝,我偶然不小被他騙了喝了一小口,
味蕾瞬間被苦味猛烈衝擊,而且苦味圍繞喉間,很長的一段的時間,並不是拿白開水猛灌就可以去除掉的,
而比起苦子喃撇,我更好奇影片中的樹番茄喃撇,雲南的食材很奇特,樹番茄不是番茄,而酸木瓜也不是木瓜,
雖然樹番茄不是番茄,但它酸香多汁的風味,更像是紅番茄的濃縮版本,只是酸味更為強烈,頗受雲南人的喜愛,
比起將樹番茄新鮮擣製,雲南人更習慣將樹番茄放在炭火燒炙後再製作成喃撇,
而樹番茄受熱後,內裡果肉化成果汁翻滾,熱漲冷縮的原理,讓樹番茄因熱力軟化的表皮,因內部壓力而迸裂,
而雲南人等的就是此刻,將樹番茄的外皮剝掉,露出裡面軟綿滴汁的果肉,放入各式辛香料擣勻,
就是一道酸爽鮮香,滋味綿軟的樹番茄喃撇了,是夏日裡解夏開胃的美味料理。
如果說喃撇是一道道熟食的歡樂饗宴,那撒撇就是生食的活色生香的味覺體驗,
一碟蘸料,搭配另一盤葷素冷拚的組合,就是一道簡單的撒撇,
而讓撒撇更廣為人知的,是它對生食的處理及搭配,生食,代表對食材爭分奪秒的處理,是一道限時的美味,
而吃的人需要有大膽追求美食的勇氣,明火炙燒豬身半小時,體內的豬血呈半凝固狀態,是傣族人翹首以待的食材,
而食材從獲得到製成豬血撒的最佳賞味期間只有二個小時,而鮮嫩軟滑的豬血撒,搭配上相得益彰的酸菜膏水,
是傣族人只有嫁娶時才能品嘗的壓軸菜餚,但也是外地遊客或趨之若鶩、或避之唯恐不及的菜品。
而與要求極致新鮮的豬血相比,另一種作撒的原料好取得多了,但也一在的考驗外地食客的味覺體驗,
牛苦腸,是做撒的沾料一種食材,但腸中的苦水並不直接食用,而是先倒入鍋裡,將苦水烘培至苦腸粉焙乾,
再沖以清水,此時的苦腸水,才是搭配牛肉撒撇的絕佳配料,但部分雲南人更鍾情苦腸水的新鮮滋味,
而你以為是搭配煮熟的牛肉嗎?不不不,雲南的牛肉撒撇是生食的,但牛肉在食用前會先做特殊處理,
這個處理方式跟我之前看到的潮汕牛肉丸很相似,都是手持鐵棍或鐵鎚將牛肉擊成牛肉泥,
但潮汕牛肉泥會更為細緻水滑,而牛肉撒撇的肉泥還保留著牛肉粗曠的纖維,
香蓼清涼跳躍、刺芫荽芳香濃郁、大蒜滋味刺激殺菌、唰唰辣辛香帶辣、生薑去寒氣、檸檬滋味酸爽、野韭菜壓軸出場,
而這一些風味獨特、辛香刺激的辛香佐料,為牛肉撒撇的牛肉泥帶來絕佳的風味,再佐以滋味清苦的苦腸水,
平凡的牛肉泥瞬間華麗轉身進化成,滋味獨特風味妖嬈又神秘的牛肉苦撒,是雲南人難以忘懷的美味。
比其其他地區的飲食因外來文化而產生轉變及影響,雲南的飲食文化更偏向原始及傳統的延續,是值得我們尋訪的美味。
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