控控食間

這一次要介紹的三種潮汕特色食材很有趣，他們不一定是主角，但一定是各項菜品中的最佳配角。

要怎麼形容滷味的味道呢，好像很難形容，就像每家滷味的味道都不一樣，

但總能吸引到各自忠實的饕客，一如這集介紹的滷水一樣，

那怕是一模一樣的食材跟香料，也會因為比例跟製作者的不同，而略有差異，

就像是同一品牌披薩店或炸雞店，明明製作過程早已規格化，但我們總能吃出味道的差異，

而滷水比以滷味更有趣的是，就像老麵一樣，陳年老滷的保存及滷製也尤其講究，

新的滷汁需要按照配方比例加入一定的新香料及調味料，但更重要的是需要加入一定比例的老滷來引領味道，

而潮汕老滷與其他地區的老滷比起來更為特別的是，在滷製的過程中，浮沫與浮油不能撇去，

因為這樣才能留住滷汁內的濃香，使滷出來的滷鵝味道會更加醇厚，

而從滷鵝中溢出的肉汁及油脂，則更加豐潤了滷汁的風味，二者互相搭配相得益彰，造就出一道精采的美食。

菜脯，不要說你很熟悉，這也是我家餐桌上經常出現的味道，尤其是便當中的辣菜脯，

只要夾上一點，就是非常鹹香開胃的下飯菜，更別提將菜脯與蛋攪和後，用滾燙熱油煎製的菜脯蛋了，

蛋香與菜脯的味道交融再一起，一口吃下去，除了煎蛋的外酥內軟，還帶有菜脯鹹香顆粒的咬勁，

而菜脯的最最迷人之處，不僅僅於此，如果將菜圃持續進行日曬與醃製，將水分減少到一定程度，

在封入甕中，經由時間的洗禮，造就出另一種不一樣的風味，〈老菜脯〉就是這樣衍生出的一道美食，

老菜脯已經無法像菜脯一樣直接食用，但表皮乾皺、顏色黝黑的老菜脯，卻是煮雞湯及排骨湯品的一絕，

純香軟糯的老菜脯與油脂豐潤的土雞或排骨一同燉煮，前者鹹香甘美，後者肉汁四溢，一同食用，

作為日常養生，真是再好不過的一鍋溫補湯品，從白蘿蔔到菜脯再到老菜脯，

我真的可以理解，為什麼老人家總會說白蘿蔔是窮人家的人蔘，

因為食鹽的醃製及日照的曝曬與時間的保存，就可以造就這三種不一樣的風味及食材轉變，

我只能說，以前老人家的生活智慧真的功不可沒。

  
紫菜，我想除了腦海中瞬間浮現的紫菜蛋花湯外，最常聯想到的應該就是味精了吧，

據說一開始最初的味精就是由紫菜所提煉出來的，雖然我不懂味精有甚麼不好，

但我覺得只要調味料不要使用過度，其實都是可以使用的，

而鮮味是紫菜味道中最容易被味蕾所感受到的，而其他與紫菜一同燉煮或拌炒的菜品，

食用起來都非常的鮮美與清爽，我想這就是紫菜的迷人魅力吧，

而大家對紫菜的追捧，也造就人工養殖的興盛，將新鮮的紫菜風乾保存後，

就變成可以讓我們得以一年四季都可以吃的到的紫菜乾，

如果將紫菜乾用文火烘烤，塗上香油，撒上芝麻與鹽，則又是另一個海味十足的零食，

紫菜的吃法多變，唯一不變的是紫菜中所蘊含的海洋風味。