控控食間

接下來這一集是我非常感興趣的一集，〈腐乳餅〉

我們都吃過豆腐乳、腐乳炸雞翅、腐乳空心菜等，以腐乳入菜的菜餚，

卻從來沒吃過以腐乳做成的餅，真好奇潮汕人會如何將腐乳入餅，並形成一道在地的風味呢，

看到介紹腐乳餅的原材料，肥多瘦少的豬肉碎、大蒜末、炒熟的堅果顆粒、以及高度白酒，

當然還有最重要的腐乳，但這些原材料怎麼看都不像一般做餅的材料阿，

但去除了辛辣的大蒜末，倒是讓我覺得很像我們台灣傳統的魯肉肉餅，肉餅鹹甜交雜甚是迷人，

但看完腐乳餅的製作工程後，雖然製作材料相似，我覺得腐乳餅跟肉餅還是有很大差異的，

首先，台灣的肉餅講究酥皮，皮酥而不破，切開後一層豆沙一層滷肉相互交疊，放入口中，

除了餅皮的酥香外，既有豆沙的甜還有滷肉的鹹，在口中不斷會合，每一口咀嚼，都是一次食材的碰撞。

而腐乳餅的製作卻是早已經將所有原材料混合再一起，攪拌均勻，放置一夜後，才會製成腐乳餅，

餅皮也不是酥皮，而與廣式月餅的皮頗為相似，而餡料的油脂比例也較高，形成濃烈的脂香，

這讓我聯想到日本甜的要命的和菓子，但也不得不承認，只有這樣的茶點，才能與清冽的茶香，互相搭配，相得益彰。

但饒是風味如此妖嬈的茶點，也面臨著時代口味變遷的考驗，

究竟要保持傳統的脂香口味，還是創新更貼近現代人的健康需求，

我想每一個傳統餅舖的每一代繼承者們，總會在二者之間不斷的取捨與掙扎，

所謂古早味，吃的是上一代人所習慣的味道，但風味隨著時間的演變，新的口味有一天也會變成古早味，

那究竟最初一開始是何種味道，卻早已不可考。

一頭牛要如何分解，可以分解出幾塊不同部位的牛肉，我想大概只有潮汕的解牛師最清楚了吧，

但我一看到新鮮溫體的牛肉塊，被解牛師俐落的手起刀落分解，就覺得佩服不已，

我想一般人應該很難理解，但有在料理的人都知道，新鮮溫熱的肉塊，有多難以切割，

這非常考驗下刀之人的刀工及對肉品紋理的了解，所以現在的冰箱才會有速凍的模式阿，

肉品速凍後，但不過於堅硬的情況下，不管是要切成薄片或塊，或去膜去筋，都是極輕易的事情。

而眾多被分解的部位中，只有「脖仁」，這個部位享有速凍分切的特殊待遇，

因為脖仁的脂肪含量較高，需要半凍後，較易進行切割的同時也可以保證肉品的口感。

可以理解為什麼這部位的牛肉有特殊待遇，畢竟是稀有食材，出肉量不足百分之一，

就像我偶爾很想吃隔間肉，但就算在早起去豬肉攤也很難買到，因為都被各大小吃店壟斷，

如果想要吃還得先跟豬肉攤預定明天的隔間肉，才有可能買的到阿阿阿阿阿，

吃鍋，不管是哪種類型的火鍋，清湯煮沸，濃油熱辣，都不離開沾醬的調配。

但就像腐乳醬之於羊肉爐、油碟之於麻辣火鍋，但最適合牛肉火鍋還是最對味的沙茶醬，

而我家最經典的沾醬就是用生蛋黃拌牛頭牌沙茶醬，用生蛋黃的圓潤包裹沙茶醬的辛香，

用來沾取任何蔬菜及肉品丸子，真是能沾多少沾多少，經常一頓火鍋下來不知道吃下多少熱量，

但這就是火鍋愛好者最極致的享受阿。

談到牛丸，總忍不住想起星爺的經典台詞，「參再一起做撒尿牛丸阿，笨蛋！」

這也讓我期待影集中出現雙刀火雞姊的經典動作，雙刀捶打牛肉丸，哈哈哈哈。

我只能說導演果然沒讓我失望，出現了雙刀火雞姊的經典畫面，

而且還不是只有一個人捶打牛肉，只能說一群人不停拿著方形錘刀捶打牛肉的畫面，真得頗為震撼，

我想，牛肉丸與鮮嫩滑口的魚丸相比，之所口感會如此脆彈而充滿肉汁，

與製作牛丸時，因為長時間翻覆的錘打，牛肉糜中完整的保留牛肉的纖維，有著很大的關係，

而牛肉糜中細小牛筋的剔除，則使得牛肉丸的口感更為細緻緊密，

但經過千錘百鍊之後的牛肉糜還不能作成牛肉丸，還得經過反覆的推打，讓才能讓牛肉糜更為嫩滑，

要我說，一顆牛肉丸的製作真的非常的繁複阿，但也難怪會產生與其他丸類與眾不同的口感，

吸引許多食客為牛肉丸的多重口感趨之若鶩，而且比起一般丸類的圓潤造型，

手工牛肉丸因為富含牛肉纖維，所以製作牛肉丸時，總會拖著一絲尾巴，呈現不規則狀，

這也成為潮汕手工牛肉丸的特殊標誌。