控控食間

接下來要分享的四集非常有趣，分別是魚丸魚冊、魚露、魚飯、魚生

通通都是魚，是導演聽到我的心聲，一下子給了全魚大餐嗎？

魚生，我覺得指的不僅僅是魚，而是泛指所有海鮮食材被生吃享用的一種食用方式，

「不用炊具、爐灶，一把菜刀就是製造這道美味的全部。」

一段話，統括了魚生的製作過程，就是如此簡單，但簡單的料理卻不簡單的製作過程，

食材最大程度的新鮮與刀工的好壞，間接影響著魚生的味道，一塊去骨去皮、晶瑩剔透的魚肉，

在職人的手中飛快切成一片片或薄如蟬翼的魚片、或菱形網格的魚片、或肉質彈滑恰到好處的魚條，

魚皮也是一道不容錯過的美味，脆口彈牙，只需要在沸水中稍稍川燙，

而在台南還會將魚皮裹上魚漿下去川燙，吃在嘴裡有二種口感，一種彈牙，一種滑潤。

「豆醬、芝麻油、沙薑末調和而成的醬料，這是潮州魚生的基本搭配。」

我看到這段話時覺得，芝麻油搭配魚生，好奇怪的吃法阿，這樣真的會好吃嗎？

但因為我其實很少吃魚生，所以對這集比較沒甚麼感覺，哈哈。

  
魚飯，感覺就像是沿海地區漁民日常生活所食用的飯菜，

一尾魚、一碗飯，就是漁民簡便的一餐，但因為風味獨特、滋味濃厚而成為當地的飲食特色。

「一層魚一層鹽，條條相疊、層層相錯，魚頭逆時針擺放進竹簍中，這是對客人的尊敬。」

我看到這段影片時，真的覺得非常有趣，做魚飯，連各式各樣的魚如何擺放，如何切塊與堆疊都非常講究，

並不因是市民小吃，而要求快速烹煮隨意處理魚貨，一個一個竹樓中，各式各樣的魚貨像花一樣被整齊擺放著，

靜待與竹框一同烹煮，熟透後自然攤晾，魚皮會變緊緻，這讓我想到日本的一夜乾，

只是二者最大的差別是，一個用新鮮的魚貨抹鹽晾曬，一個則是煮熟後被晾涼，不知道二者吃起來差異如何？

「在今天的潮汕地區，魚飯的種類繁多，所有用鹽水煮製的海產品，都被統稱為魚飯。」

我覺得海鹽，真的是各式各樣食物保鮮調味的最佳幫手，

不管是蔬菜、肉類還是海產，皆可因為海鹽而轉化能另一種風味。

  
有句話是這樣說的，「臭魚爛蝦，下飯的冤家。」意思是指，發酵過的魚跟蝦的鮮味最足，是好吃的偷飯賊。

那用發酵的魚與蝦做成的魚露，自然也帶著鹹鮮味，成為潮汕地區必不可少的調味品，成為潮汕風味的標籤。

我真的覺得以前的人們非常的厲害跟聰明，那怕是腥味重、刺多的魚種，也能想到拿來做成魚露，成就不同的調味品。

但魚露並不像海鹽一樣，只要經過日光的曝曬即可完成，需要耗費時間以及人力，耐心的等待，才能美味集成。

當然以現在魚露的大量需求來說，是沒有辦法等待二年的時間，於是製成經過改良後，魚露的製作時間已經縮短成二個月，

但速成品的滋味純香，味道卻還是遠遠比不上經過時間沉澱的古法製成，

然一邊是快速發展的社會軌跡，一邊歷史悠遠的做法繁複的手工傳統，如何取捨，皆考驗著現代人的智慧。

  
那怕已經看不下上千次，但每次看到製作者用熟練而飛快的速度，處理著每條鮮魚，還是令我目不轉睛，

不管是潮汕人處理納哥魚，用刀背拍打魚肉表面，再順著魚骨走向刮取魚糜，且不帶走一根魚刺，

還是像台南的虱目魚，順著虱目魚的紋理，指尖輕處魚身，感覺到魚刺，再用鑷子飛快的夾取魚刺的方式，

都讓我覺得神乎其技，那真的需要千百萬次的練習才可以達到的手速跟技巧阿。

而魚丸及魚冊的製作，也是讓我看的讚嘆不已，要如何讓鬆軟的魚糜變成富有膠質及黏度的魚漿呢，

只能靠上千次的推打，不停的順方向攪拌著，力道均勻，速度均一，這對製作者的體力與耐力都是一種考驗，

直到松散的魚糜便的光滑緊緻的魚漿，之後手指飛快擠捏成丸，放入滾水中定型，魚丸才算大功告成呢，

簡單的魚丸湯，只需要佐以蔥花及一點胡椒，就非常的美味，

小時候，媽媽在煮魚丸湯時，看著在熱湯中來回滾動的滑溜魚丸，總忍不住拿一根筷子，

用湯勺固定住不讓魚丸溜走，飛快的用單根筷子串起魚丸，吃魚丸不能心急，不然會被丸裡滾燙的湯汁燙著的，

總是小心翼翼的吹了又吹，等魚丸表皮涼了點，再小心的用牙齒小口小口的撕咬著，慢慢地啃食完整顆魚丸，

等到媽媽煮完飯，將魚丸湯端上桌，又是一輪啃食魚丸的開始，丸子湯始終是我最愛的湯品之一，那你們呢？

魚冊的製作方式，與魚丸頗為相同，但兩者最大差異是，魚丸是在盆裡用手挽的力量進行推打，魚冊卻是由高空墜落摔打，

不像魚丸會形成表面光滑膠質狀，魚冊的魚糜質地更接近融膠的狀態，還看的見一絲絲魚肉的纖維，

「用刀背鋪平魚糜，再用刀刃一氣呵成的刮起，刮起的魚糜呈波浪狀，形似書冊。」這是魚冊名稱的由來，

若將魚套捲入蔬菜，則成筆套魚冊，很文雅的名字，我覺得這道菜應該是古時候讀書人的最愛，

但將這道菜取名的，可能不是讀書人，更常見的是生意人為了好的寓意而取的菜名。

有時候光是看菜的名稱就覺得非常的有趣及富含歷史的韻味呢。