控控食間

  
我最近迷上了Netfix的影集「風味原產地」，

我覺得非常適合在吃飯的飯點觀看，

因為一集也不過短短約十分鐘，

雖然是中國大陸的影集，但我認為美食與音樂一樣都無國界，

撇開兩國政治戰略因素，大陸地博物廣，擁有繁複的地貌，多樣的食材，

在我們小小的台灣，光是南北飲食文化就差距甚大，

甚至連肉粽每年都還是有人爭論戰南北粽，哪款才是粽中之王，

所以其實看到這部影集時，我真的很好奇，導演會挑選那些產地跟食物呢。

風味原產地的第一部是潮汕，說到潮汕，因為是沿海地區，所以我猜有極大可能介紹海鮮或紫菜吧，

卻沒想到第一集竟然是介紹〈益母草〉，乍看之下很像芫荽的一種青菜，

而潮汕人竟然拿益母草搭配豬雜湯吃，這讓我想到，我們不也是拿香菜搭配豬血糕嗎？

哈哈哈哈，那怕一方水土養一方人，且潮汕氣候與台灣一樣濕熱，感覺飲食文化距離台灣較近呢，

當我看到這句「作為藥材的益母草，有十分濃重的苦澀味道。」時，

阿．．．這不就跟苦瓜一樣，雖然對身體很好，但是就是需要特別處理的蔬菜嗎～

看到後來才了解，原來是趁益母草還幼嫩時，食用嫩莖，就不會有苦味了。

而且很有趣的是，我們端午會吃粽子掛艾草、菖蒲驅邪避凶，

而潮汕地區則是煮花生仁益母草素湯，認為在端午節吃，可保一年的平安順遂。

第二集一樣不是介紹海鮮，哈哈哈哈，是南洋料理必備的〈南薑〉，

如果我記得沒錯，南薑是做咖哩、叻沙、冬陰功湯等美食的一種原料，

好難想像為什麼會跟潮汕飲食文化牽扯再一起喔，

當搗碎的南薑碎與鹽按照十比一的比例混合成南薑麩時，我海腦中突然出現，

南薑麩不就是菜市場上偶爾會看到包裹著醃紅肉李的醃料嗎！！

原來，我吃過南薑麩阿，哈哈哈哈哈，好遲鈍哦我，

但紅肉李的酸香伴隨著南薑麩的鹹辣，一起放入口中，紅肉李汁水噴薄而出，確實很美味阿。

白切雞一直是我的最愛雞料理之一，料理簡單，所以原材料雞肉格外重要，

當我看到影集中潮汕人將南薑麩鋪上塞滿至白切雞中時，醃製一段時間再分切時用，

看起來真的很好吃的樣子，而且南薑香氣馥郁，與老薑格外不同，

這道涼菜看起來好簡單啊，有點勾起我想去試作試吃的慾望呢，

第三集終於是預料中的海鮮了，蛤蜊，雖然影集上的名字很好聽〈薄殼〉，

在潮汕當地炒薄殼的必備配菜金不換，就是九層塔阿！！

九層塔馥郁的香氣搭配上鮮甜爽口的蛤蜊，一吸一允之間，連湯帶肉，鮮美的確實是千金不換阿。

薄殼米，我以為需要像青蚵一樣，人工一個一個剝殼脫肉，卻沒想到竟然看到一個古老的脫殼技術，

「四十公斤的沸水，一公斤的海鹽，猛火高溫，關乎薄殼米的鮮嫩程度，是薄殼進化成薄殼米的關鍵。」

打薄殼，我覺得是一門很講究時間跟力量的技術，只有力道精準掌控，

才能讓薄殼在滾水中碰撞時，薄殼肉隨著碰撞滑出水面，二、三分鐘時間，薄殼米即可出鍋，

我看到這一幕時，心裡實在是很佩服，這要怎樣練習巧勁，才能讓薄殼從薄殼中脫落，

而且烈日下在沸火滾水旁工作，實在不是一般人能忍受的熱度，

但也因為薄殼米的誕生，讓潮汕地區的住民能享用美食的時間被延長，

有時美食的風味不僅只有新鮮，再製加工也另一種美味的延續呢。